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आहार एवं पोषण

(Food and Nutrition)

प्रश्न- आहार से आप क्या समझते हैं? आहार व पोषण विज्ञान का अन्य विज्ञानों से सम्बन्ध बताइए।

उत्तर -

आहार - मनुष्य की तीन मूलभूत आवश्यकताओं रोटी, कपड़ा व मकान में से भोजन परम आवश्यक है। भोजन मनुष्य को न केवल जीवित रखने के लिए ही जरूरी है बल्कि यह मनुष्य को स्वस्थ रखने के लिए, विभिन्न कार्यों को करने के लिए शक्ति भी प्रदान करता है। मनुष्य को जीवित रहने के लिए तथा शरीर को स्वस्थ रखने के लिए पौष्टिक भोजन की आवश्यकता होती है।

भोजन का हमारे जीवन में बहुत प्रभाव है। प्रतिदिन तीन बार आहार लेने के हिसाब से एक वर्ष में हम करीब 1000 बार आहार लेते हैं। भोजन हमारे जीवन की प्राथमिक आवश्यकता है जिससे हमें शक्ति मिलती है और हम निरन्तर कार्य करते रहते हैं। भोजन से हमारे शरीर का निर्माण होता है तथा हमारे शरीर की सुरक्षा होती है। इसके अलावा भोजन हमारी मानसिक स्थिति के लिए भी महत्वपूर्ण होता है। भोजन हमें आनन्द, प्रसन्नता व सुरक्षा की भावना देता है।

परिभाषाएँ (Definitions)

आहार या भोजन (Food) वह पदार्थ जो शरीर ग्रहण करता है अथवा वह पदार्थ जो शरीर में पहुँचकर शरीर को विभिन्न क्रियाओं - शारीरिक व मानसिक, को करने के लिए ऊर्जा प्रदान करता है आहार या भोजन कहलाता है। हमारे स्वास्थ्य को बनाये रखने तथा पोषण स्तर को उठाने में भोजन का महत्वपूर्ण स्थान है।

“भोजन मुख्यतः शारीरिक आवश्यकताओं की पूर्ति करता है। शरीर को ऊर्जा प्रदान करना इसका प्रमुख कार्य है। भोजन शरीर में पहुँचकर जीवद्रव्य का निर्माण करता है तथा शरीर को विभिन्न क्रियाओं पाचन, श्वसन, उत्सर्जन, प्रजनन आदि के लिए आक्सीकरण द्वारा ऊर्जा प्रदान करता है। भोजन शरीर की रोग निरोधक क्षमता में वृद्धि करता है।"

पोषण (Nutrition) पोषण वह विज्ञान है जिसमें एक जीवित प्राणी के शरीर के लिए जिन पोषक तत्वों की आवश्यकता होती है, आहार द्वारा पूर्ण किया जाता है। यदि मनुष्य सन्तुलित आहार ग्रहण करेगा तो उसका पोषण स्तर ऊँचा होगा। सन्तुलित आहार से तात्पर्य है उस भोजन से हैं जो शारीरिक आवश्यकताओं के अनुसार हो, उससे सारे पौष्टिक तत्व उचित मात्रा में प्राप्त हों तथा वह हमारे शरीर को स्वस्थ रखने में सहायता प्रदान करे।

पौष्टिक तत्व (Nutrients) पोषण का सम्बन्ध पोषक तत्वों से है। भोजन में कुछ ऐसे तत्व पाये जाते हैं जो शरीर में पहुँच कर विभिन्न शारीरिक कार्यों को सुचारु रूप से करने में सहायक हैं। शारीरिक वृद्धि एवं विकास तथा टूट-फूट की मरम्मत करने के लिए हमारे शरीर को पौष्टिक तत्वों की आवश्यकता होती है। भोजन में पाये जाने वाले पौष्टिक तत्वों को छः वर्गों में बाँटा जाता है -

1. कार्बोज 2. प्रोटीन 3. वसा 4. विटामिन 5. खनिज लवण 6. जल।

सन्तुलित आहार
(Balanced Diet)

सन्तुलित आहार का अर्थ उस आहार से है जिसमें शरीर की आवश्यकतानुसार सभी पोषक तत्व विद्यमान हों। शरीर को आहार की आवश्यकता निम्नलिखित कारणों से होती है -

1. ऊर्जा के लिए।
2. शरीर निर्माण के लिए। 3. शरीर की क्रियाओं को सुचारु रूप से चलाने के लिए तथा सुरक्षा के लिए।

पथ्यापथ्य (Dietetics) - पथ्यापथ्य एक विज्ञान तथा कला दोनों है। पोषक व्यवस्था सम्बन्धी सभी सिद्धान्तों को ध्यान में रखना आवश्यक है। पथ्यापथ्य के ज्ञान के द्वारा हम विभिन्न व्यक्तियों एवं समूहों के लिए आहार का आयोजन करते हैं।

चयापचय (Metabolism) भोजन के चयापचय का अर्थ शरीर द्वारा भोजन के प्रयोगीकरण से है। हम जो भोजन खाते हैं, वह सीधा हमारे शरीर में प्रयुक्त नहीं हो सकता है।

पोषण का अन्य विज्ञान व कला से सम्बन्ध
(Relation of Nutrition to Art and Other Sciences)

पोषण विज्ञान का प्रत्यक्ष सम्बन्ध भोज्य पदार्थों, आहार, स्वास्थ्य व शरीर वृद्धि में सरलता से है। विभिन्न भोज्य पदार्थों में उपस्थित भोज्य तत्वों का हमारे शरीर में पाचन, अभिशोषण के बाद किस तरह उनका हमारे शरीर में एकीकरण होता है, पोषण विज्ञान में शामिल होता है। हमारे शरीर में ये क्रियाएँ ठीक तरह न हो पाना, सम्भावित रोग, उनका निदान, विभिन्न परिस्थितियों में आहार को सन्तुलित व उपयुक्त बनाना आदि भी पोषण विज्ञान के ही अन्तर्गत आता है। अतः पोषण विज्ञान का विभिन्न विज्ञान व कला में सम्बन्ध है: जैसे जीव रसायन विज्ञान, शरीर क्रिया विज्ञान व शरीर विज्ञान, स्वास्थ्य एवं चिकित्सा विज्ञान, अर्थशास्त्र, कृषि, खाद्य उत्पादन विभाग, पशुपालन तथा पाकशास्त्र व पाककला आदि।

" पोषण विज्ञान का रसायन विज्ञान से विशेष गहरा सम्बन्ध है।

आहार एवं पोषण का महत्व

आहार एवं पोषण विज्ञान एक ऐसा विज्ञान है जो प्रत्येक व्यक्ति के लिए उपयुक्त पोषक तत्वों को प्रदान करने का ज्ञान कराता है। प्रत्येक व्यक्ति की पोषक आवश्यकता भिन्न-भिन्न होती है। उसकी पोषण सम्बन्धी मांग किसी अन्य व्यक्ति के समान नहीं होती है। उसकी पोषण सम्बन्धी आवश्यकता उसकी आयु, शारीरिक स्थिति, क्रियाशीलता, जलवायु आदि तत्वों से प्रभावित होती है। एक बच्चे की एक बूढ़े से पोषण सम्बन्धी मार्ग भिन्न होती है, ऐसे ही एक गर्भवती महिला की पोषण सम्बन्धी मांग एक सामान्य महिला से भिन्न होती है। एक स्वस्थ व्यक्ति की पोषण सम्बन्धी मांग एक रोगी व्यक्ति से भिन्न होती है अर्थात् पोषक तत्वों की माँग इस बात पर निर्भर करती है कि वह क्या करता है अर्थात् वह कम क्रियाशील है अथवा अत्यधिक क्रियाशील, जैसे एक मजदूर एक मानसिक श्रम करने वाले से तिगुनी कैलोरी प्रति घण्टा खर्च करता है अतः उसे अधिक ऊर्जा की आवश्यकता होती है। कहने का तात्पर्य है कि प्रत्येक व्यक्ति को उसकी अवस्था, शारीरिक स्थिति, क्रियाशीलता आदि के अनुसार ही विभिन्न पोषक तत्वों की आवश्यकता होती है। आहार विज्ञान पोषण विज्ञान को प्रायोगिक तरीके से अपनाने का ज्ञान प्रदान करता है। अतः इसके द्वारा व्यक्ति किसी भी व्यक्ति के लिए आहार नियोजन (Diet plan) कर सकता है।

पोषण एवं आहार विज्ञान के उद्देश्य

1. भोजन एवं पोषण का स्वास्थ्य, प्रसन्नता, कार्यकुशलता, दीर्घायु से सम्बन्ध को जानना और प्रयोग में लाना एवं लोगों (धार्मिक, सांस्कृतिक, मनोवैज्ञानिक, आर्थिक आदि के अनुसार व्यक्तिगत अन्तर समझना) तथा भोजन के अर्थ को पहचानना।

2. भोजन के प्रति उपयुक्त व्यवहार के महत्व को पहचानना।

3. लोगों को अच्छे व उपयुक्त आहार के चयन में सहायता करना यद्यपि भोज्य आदतों को बदलने में कठिनाई भी आ सकती है।

4. रोगी को स्वस्थ बनने में पोषण के महत्व को पहचानना।

5. समूह में लोगों की पोषण सम्बन्धी माँग में सुधार की आवश्यकता अनुभव करना तथा रोगी की देखभाल में पोषण के सिद्धान्तों के ज्ञान को प्रयोग करना तथा पोषण सम्बन्धी देखभाल के उत्तरदायित्व को समझना।

6. पोषक तत्वों के कार्यों को जानना।

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